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本論文選用銷量較高且較典型的 2 款國產牛奶和 4 款進口牛奶的風味品質進行對比分析， 從風味品質的視角闡述國產牛奶與進口牛奶的差別， 同時結合定量描述性感官評價法評估牛奶的感官屬性及其強度， 為消費者選擇國產純牛奶和進口純牛奶提供試驗依據。（北京工商大學）

風味品質檢測儀器：SA402B 味覺分析系統，日本INSENT公司；PEN3 電子鼻 德國 AIRSENSE 公司

電子舌電子鼻檢測結果分析

利用電子鼻對國內外牛奶的整體氣味進行智能感官分析， 根據電子鼻各傳感器對樣品的響應情況如圖 4 所示。 從圖中可以看出每個傳感器對 6 個牛奶樣品的響應規律基本相同， 傳感器響應值隨檢測時間的增加， 呈先上升后下降最后趨于穩定的趨勢。 其中傳感器 W5S、 W2W 和 W1W 的響應情況最強， 分別是對氮氧化合物、 芳香化合物和有機硫化物氣味化合物的檢測。 樣品間每一傳感器的響應強度存在差異， 選取趨于穩定后的 116~120 s 的響應數據進行后續分析。利用電子舌對國內外常溫奶樣品進行整體滋味分析， 將 5 個傳感器的電勢值轉化為相應的 9 個味覺值， 根據樣品的味覺值繪制的雷達圖如圖 5 所示。 從圖 5 中可以看出國內外常溫純牛奶的滋味差異， 4 個進口牛奶樣品的滋味輪廓相似， 而 2 個國內牛奶樣品的滋味輪廓極為相似， 且國內牛奶樣品的豐富度明顯優于進口牛奶， 咸味、 澀味及澀味的回味相較于進口牛奶較弱， 酸味和苦味的回味相對較強。

基于電子鼻和電子舌對國內外常溫奶樣品的智能感官分析結果， 對樣品進行主成分分析(PCA)和聚類分析(CA)， 如圖 6 所示。 根據智能感官分析結果的主成分分析， 6 個常溫奶樣品得到較好的區分效果， 國內的 2 個牛奶樣品的滋氣味最為接近， 聚為一類， 國外 4 個樣品中滋氣味相似， 樣品 A3 和A4 最為接近， 聚為一類， 與風味組分的定性定量結果一致。

結論

試驗通過對國內外常溫牛奶的揮發性風味物質進行定性定量發現進口牛奶中的酮類、 酸類和含硫化合物的含量較高。 此外， 智能感官結果顯示國內兩個牛奶樣品的傳感器響應情況相似， 且進口牛奶樣品的響應情況相似， 說明進口牛奶樣品間存在相似性且與國內牛奶差異明顯。 描述性感官評價說明國內牛奶樣品的乳香味和乳脂味較濃且異味較弱， 整體喜好度評分最好。 總之， 從風味分析的角度，在國內市場上買的進口牛奶品質相對國產牛奶較弱， 一方面因延長保質期采取的過熱加工使牛奶中的異味增加， 另一方面因長時間的存儲和運輸使口感變差。 國產牛奶在保證新鮮的同時保留了牛奶香濃的口感， 是真正適合國人的牛奶， 應呼吁消費者建立對國民品牌的自信心。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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